Por José Ignacio Hipólito Hernández
I
Cada uno de los estados de México tiene una forma
distinta de comer el maíz. En Oaxaca, de donde es mi madre, se hacen las
tlayudas, tostadas gigantes con queso oaxaqueño —ese típicamente reconocido por
ser una línea de queso continua enrollada en una bola de estambre comestible—
sobre una base de salsa molcajeteada que se acompaña con jitomate, aguacate y
crema; en Veracruz, de donde es mi abuelo, se hacen las enfrijoladas que llevan
con orgullo el nombre del estado: tortillas bañadas en salsa de frijol negro
con huevo a la mexicana adentro y acompañadas por rodajas de chile de árbol; en
Pachuca, de donde es mi abuela, se hacen los tlacoyos de alverjón —una legumbre
parecida a la lenteja— enchilados, bañados en salsa verde y queso; y en
Monterrey, donde he vivido los últimos cinco años de mi vida, se hacen las
tostadas rojas de deshebrada más ricas que he probado.
De lo que no me había dado cuenta es que el lugar en
donde las probé es la taquería más antigua en el estado de Nuevo León: la
Taquería Juárez, fundada en 1945, dos años antes de que la máquina tortilladora
de producción masiva se inventara, y mucho antes de que el taco se convirtiera
en un símbolo de la identidad culinaria mexicana.
Los fines de semana, la calle Galeana, entre Aramberri y
Ruperto Martínez, en la Zona Centro, es una de las más transitadas del área
metropolitana de Monterrey. El tráfico se concentra desde el mediodía hasta
aproximadamente las 10:00PM debido a que familias enteras, parejas o algún
antojadizo está formado esperando en la larga fila del estacionamiento de uno
de los establecimientos de antojitos mexicanos más populares de Nuevo León.
Varias rutas de camión pasan por allí, y tanto los
conductores como el pasaje del 325, el 117 o el 124 no pueden evitar voltear
cuando un olor que combina los aromas de aceite, frijoles, tortillas, papas,
chiles toreados y otras delicias del local No. 123 empiezan a emanar de entre
los gritos de parada, la sirena de la ambulancia y los pitidos del claxon de un
automóvil ansioso. El edificio es de sólo una planta, pero abarca casi toda la
calle. Las letras verdes a la entrada son inconfundibles: “Taquería Juárez,
desde 1945”.
El establecimiento no se da abasto, ni siquiera con tres
estacionamientos con capacidad para aproximadamente 50 automóviles. Filas y
filas de carros esperan a que alguien salga con la barriga llena, satisfecho
después de haber disfrutado de un buen tentempié con los compadres, las amigas,
el novio o el primo favorito. Y esa no es la única espera. Al entrar al
establecimiento, después de ser recibido por un mesero, hay una línea que
empieza en la cocina —con vitrina, para estimular las expectativas del antojo—
y termina al fondo del local; 30 personas esperan a que él capitán de los
meseros, el Lic. Garza, les asigne mesa. Hay para todos, pero si se va a comer
bien, entonces hace falta paciencia.
Con más de 60 empleados que se distribuyen en meseros y
garroteros —todos hombres—, cocineras y cajeras —todas mujeres—, se atiende a
más mil 500 clientes en tan sólo un fin de semana, días en los que los
empleados no descansan sino hasta después de haber cumplido sus ocho horas de
jornada laboral. Pero la hija de la fundadora del lugar parece no descansar.
Teresa Espinoza revisa muchos de los platillos de sus comensales detenidamente,
entregando una extraordinaria cantidad de órdenes a sus cocineras por si hay
alguna irregularidad en el platillo. La agilidad y destreza que tiene es incomparable.
Con 65 de años sigue sirviendo y cocinando como si aún vendiera enchiladas en
el carrito con el que su madre empezó la taquería frente al Mercado Juárez. No
importa qué tan simple sea la comida que se sirva, los estándares de calidad
son altos. No por nada la Secretaría de Turismo les ha otorgado los distintivos
H y M, por limpieza y por calidad, respectivamente.
El menú es corto, pero no porque a las cocineras les
falte habilidad, sino porque no se necesita más. Y si se es un buen comensal,
en realidad sólo hay un platillo, una frase para el mesero: “Me da un Quiero
Comer de Todo, por favor”. El plato trae una muestra de los grandes éxitos del
restaurante, dos de cada uno: dos tacos al vapor, dos flautas de pollo bañadas
en salsa de aguacate, dos enchiladas rojas rellenas de queso, dos envueltos y
dos estómagos, por si uno se queda con el antojo de los sopes que también
forman parte del menú.
Los fines de semana no hay otra cosa que no sea trabajo
tras lo muros de la primera taquería de Nuevo León. Desde las 11:00AM hasta las
11:00PM, el restaurante permanece abierto sirviendo a los amantes de los
antojitos tradicionales neoleoneses. Ni el capi Eugenio, que usa una camisa
roja para distinguirse de los demás meseros, ni la señora Tere tienen tiempo para
descansar, al menos no los fines de semana, cuando reciben una increíble
cantidad de clientela y están ocupados intentando dar el servicio que los ha
distinguido por más de seis décadas.
Cada mordida es una ida con vuelta a la tradición popular
culinaria de Nuevo León, los diferentes usos de la tortilla para saborear un
antojito. Todos los platillos vienen acompañados de papas y chiles toreados.
Pero el verdadero acompañante implícito es la tortilla. Cada platillo es una
variación del taco: las enchiladas, los sopes, los envueltos, las flautas,
todos una alteración del alimento que desde mediados del siglo XX comenzó a
popularizarse en todo el país.
II
Décadas antes de la invención de la tortilladora, a
principios del siglo XIX, se empiezan a publicar recetarios de comida popular
mexicana. Esto ocasiona que alrededor de todo el país comiencen a llegar
recetas antes desconocidas por los lugareños. Los platillos populares dejan de
ser una herencia tradicionalmente indígena y pasan a formar parte del imaginario
popular mexicano. Las clases altas y la naciente clase media ahora tienen
acceso a esa tradición.
A pesar de que el primer objeto cultural de México fue el
desarrollo del maíz, ya que éste se domesticó a partir del teocinte, una de las
tantas especies de gramíneas, el taco no se reconoció como uno de los platillos
populares de todo México sino hasta que Fausto Celorio, un ingeniero graduado
de la UNAM, inventara y perfeccionara la primera máquina automática para volver
más eficaz el proceso de hacer tortillas. Antes procesar el nixtamal tomaba
días, y hacer una docena de tortillas era una tarea exhaustiva; ahora el
mexicano podía ir a una tortillería y esperar tan sólo unos minutos para
obtener un par de kilos de tortillas.
Si bien los tacos siempre han sido parte de la tradición
culinaria del país, como bien lo señala Salvador Novo en sus cuatro volúmenes
de La historia gastronómica de
la Ciudad de México, no fue sino hasta la invención de Celorio que se
introdujo la tortilla a las masas, sobre todo a la clase media, que iba
creciendo exponencialmente y se volvía parte importante de la economía
nacional.
La popularidad de la tortilla creció rápidamente por todo
el país, y debido al bajo costo de un alimento tan rico en proteínas, se le
fueron dando diferentes usos según la región del país donde se preparase. Ahora
que era más fácil y barato hacer un taco, los negocios y puestos dedicados a
esta delicia mexicana incrementaron.
Después de que Fausto Celorio inventara la máquina
tortilladora en 1947 y le hiciera modificaciones que permitieran su producción
masiva en 1959, el taco comenzó a convertirse eb uno de los platillos mexicanos
típicos. La identidad nacional empezó a definirse a partir del maíz y la
tortilla; los neo-mexicanismos son impuestos por el gobierno priista a partir
de los años 60 con el propósito de construir una identidad mexicana. Mas esto
no era para cohesionar al pueblo. El objetivo era construir una imagen que se
proyectara hacia el exterior y ayudara no sólo a cimentar el turismo como una
de las actividades económicas más importantes de México, sino también a
establecer las bases de lo que terminaría siendo el Tratado de Libre Comercio y
la apertura al libre mercado llevada a cabo por el gobierno de Salinas de
Gortari.
Es en esta época cuando nace la primera taquería de Nuevo
León. Empezó con el anhelo emprendedor de un carrito que vendía enchiladas.
Mientras su popularidad crecía, las primeras máquinas tortilladoras llegaban a
todo el país, lo que ayudó a que el establecimiento de Guadalupe Espinoza, la
fundadora de la Taquería Juárez, creciera, convirtiéndose eventualmente en uno
de los restaurantes de antojitos más popular del noreste del país.
En Monterrey, a los tacos siempre se les relaciona con la
carne asada, el cabrito, la machaca y la deshebrada, al menos a los que son
propios de la región noreste. Y la tortilla más popular ni siquiera es de maíz,
sino de harina, surgida cuando los conquistadores españoles llevaron sus
provisiones de harina de trigo al norte del país; sus cocineras no supieron qué
hacer con eso, sólo tortillas. Pero fue exactamente la explosión del taco como
comida popular mexicana lo que dio pie a que la Taquería Juárez creciera como
lo hizo, de un puesto rodante a uno de los establecimientos más populares de comida
mexicana en Nuevo León.
III
La señora Espinoza camina empujando un carrito en el que
vende enchiladas. La Zona Centro ha sido su hogar desde que llegó a Monterrey
desde Querétaro para probar suerte en una de las ciudades que poco a poco se va
convirtiendo en una de las más importantes del país. Acompañada de su hija
Rebeca, camina por las calles más transitadas con la esperanza de vender un par
de platillos para mantener a su familia. Conforme va creciendo la popularidad
de su carrito de enchiladas, su menú se vuelve mucho más variado; agrega los
tacos de carne molida, las tostadas de deshebrada y los tacos al vapor.
Una vez que el carrito es insuficiente y la señora ya no
tiene por qué merodear las inmediaciones del Mercado Juárez en busca de
clientes, en 1963, ya que su hija puede ayudarla con la preparación de
platillos, el negocio de tacos y antojitos se muda a un establecimiento en la
calle Galeana.
La fundadora de la taquería empezó a vender enchiladas a
las afueras del Mercado Juárez hace ya casi más de 70 años. Tenía un carrito
con vitrina que fue ganando popularidad entre los marchantes y hambrientos que
pasaban por las calles Juárez, Aramberri o Ruperto Martínez, y conforme su
popularidad fue creciendo, también la variedad de platillos. Dos años antes de
la primera tortilladora automática, la señora Lupita ya ofrecía sus ricas
enchiladas rojas rellenas de queso, que todavía hoy siguen siendo de los
platillos más populares. Nuevo León crece junto con la taquería, y entre más se
desarrolla el centro metropolitano de Monterrey, más espacio necesita la
taquería Juárez para satisfacer la demanda que incrementa al mismo tiempo que
el número de industrias se duplica. Mientras Guadalupe Espinoza va de la mano
de su hija arrastrando un carrito, Monterrey apenas empieza a convertirse en
ciudad y en uno de los centros urbanos más importantes del país.
Cuando el gobernador Morones Prieto decide canalizar el
Río Santa Catarina en 1949, la Taquería Juárez apenas está ganado popularidad
entre los 374 mil 800 habitantes de Monterrey, y una vez construida la
Macroplaza en 1984, las enchiladas, los tacos y las tostadas dejan de ser los
únicos platillos que se sirven. Tras 15 años de permanecer inalterado, el menú
abre paso a las flautas y los envueltos. Para cuando se funda el Paseo Santa
Lucía, en 2007, llegan los sopes, y la taquería ya forma parte fundamental de
la calle Galeana.
La identidad culinaria de México se definió a partir del
taco y sus diferentes variaciones aparecieron dependiendo del lugar de la
República que las concebía; la Taquería Juárez fue formando su popularidad a
partir de la misma premisa.
IV
El señor Francisco Tinoco y su esposa, María del Refugio
Tinoco, se conocieron cuando la taquería todavía era arrastrada en un carrito.
Después de un arduo día en el trabajo, el matrimonio Tinoco, que aún esperaba
que el destino culinario los uniera, gustaba disfrutar de las enchiladas rojas
que la joven Guadalupe Espinoza preparaba con manteca de cerdo, una de las
razones por las cuales la pareja las prefería. Un viernes por la tarde en el
que Francisco venía de regreso de nadar en la Alberca San Nicolás, se le
antojaron unas enchiladas de las que estaban a las afueras del Mercado Juárez,
y a pesar de que no traía mucho dinero, decidió buscar el carrito de la joven
que traía a su hija de la mano, ese que una vez caída la tarde se llenaba de
trabajadores que salían de una ardua jornada o de vendedoras del mismo mercado
que cerraban sus puestos por el día. La enchiladas rellenas de queso o de
deshebrada, dependiendo de si se tenía hambre o antojo, fueron el detonante de
lo que sería un matrimonio que ha durado más de 50 años.
El amor, al igual que los tacos, tiene muchas formas y se
concibe en diferentes lugares de la República. Los tacos de canasta, por ejemplo,
nacieron en las minas de Puebla, en donde el trabajo arduo de picar y arrastrar
minerales en cuevas frías y sofocantes obligó a crear una manera de mantener un
alimento rico en proteína entre la humedad y a bajas temperaturas. Así surgió
la idea de colocar los tacos dentro de una canasta envuelta en tela, que además
de mantenerlos calientes formaba parte de su proceso de preparación. Mucho
después se volverían los tacos callejeros más populares del Distrito Federal,
sobre todo en esas mañanas dominicales en las que da una flojera insoportable
cocinar algo. Eventualmente llegaron a Monterrey, donde mutarían en los tacos
al vapor, que son idénticos, pero en vez de usar una canasta para terminar el
proceso de preparación, se utiliza una cubeta o una cazuela donde los tacos se
cocinan con vapor de agua hirviendo. Francisco, originario de Zacatecas, cuna
de la sopa de tortilla, y María, de Guanajuato, en donde se preparan las
enchiladas mineras, rellenas de queso ranchero y bañadas en salsa de jitomate y
chile guajillo, nunca imaginaron que conocerían a la persona con la que se
casarían comiendo un platillo típico neoleonés preparado por una queretana.
Después de más de 50 años siendo clientes frecuentes de
la Taquería Juárez, el matrimonio sigue pidiendo un “Quiero Comer de Todo”, que
incluye las enchiladas que el mismísimo Destino quiso probar y que le gustaron
tanto que decidió casar a las dos personas que comían junto a él. Francisco y
María han sido testigos de todos los cambios de la taquería y han degustado sus
platillos tanto de la mano de la difunta Guadalupe Espinoza como de la de su
hija Teresa, quién ahora supervisa la cocina y recibe a sus clientes favoritos
con una sonrisa y un saludo que evoca tiempos más jóvenes para los tres.
V
Uno de los meseros de mayor antigüedad en el restaurante
es Esteban Treviño Mendoza. Lleva un poco más de 20 años sirviendo los
antojitos de deleite obeso más sabrosos de la calle Galeana; claro, sin
desprestigiar a sus vecinos de la Rosa Regia Náutica, que también preparan
antojitos muy bien servidos.
Desde las 8:00AM, el señor Treviño está listo para
hacerla de malabarista de platos variados, vestido con el uniforme: pantalón
negro y camisa que trae un grabado que muestra orgullosamente el Cerro de la
Silla y el logo de la Taquería Juárez; remata el atuendo con un moño negro que
resalta la elegancia de servir antojitos. Las enchiladas para la señora, los
sopes para el joven, el “Quiero Comer de Todo” para el señor y unos tacos light
para la jovencita, sin olvidar las aguas frescas de horchata, jamaica,
tamarindo o la coca helada, todo en una charola que carga con un solo brazo y
un equilibrio increíble. Y no tiene siquiera un accidente en su record, a
diferencia de los jóvenes que apenas le están entrando a la mesereada.
“Los fines de semana son los más difíciles; la gente no
deja de llegar. Creo que el sábado es el día más pesado y en el que tenemos que
estar más atentos de lo que los clientes quieren, porque si no se desesperan y
eso afecta al negocio”. En
un sábado se sirve aproximadamente a 750 comensales que no dejan de entrar y
salir por la entrada que el portero, llegada una cierta hora, prefiere dejar
abierta.
Los meseros están cazando miradas acusadoras de tardanza,
la mano que hace la seña de la cuenta, el vaso vacío de refresco o agua, la
falta de salsa o limones en la mesa, y todo para ganarse una buena propina y
mantener el buen servicio, pilar de la misión del restaurante. En un sábado
bondadoso pueden sacar unos mil 500 pesos en propinas, y ni se diga de los domingos
por las mañanas, cuando el establecimiento está a reventar de familias ansiosas
de unos ricos tacos al vapor después de ir a surtir mandado al mercado o tras
la obligada misa dominical. “Antes de venir a pedir trabajo, yo ya había comido
muchas veces aquí. Los tacos al vapor de deshebrada creo que son los que más me
gustan y creo que es lo que más piden los clientes. Nadie los hace como las
cocineras de aquí; tienen un toque mexicano delicioso”. Pero todo exceso es malo, y el señor
Treviño lo sabe. Él mismo dice que no puede estar comiendo todos los días puro
taco, sino ni siquiera se podría mover de lo obeso.
“¿Qué le voy a traer?” es la frase que más ha dicho el
señor Treviño en su carrera como mesero en la taquería, y a pesar de que puede
llegar a ser muy cansado estar de pie durante las jornadas de ocho horas, y más
cuando el remplazo no llega a tiempo, es un trabajo que remunera muy bien y que
deja un buen sabor de boca al final del día.
Pero los meseros no son los únicos que forman parte de la
histórica taquería. A la entrada se encuentra Raúl González, el encargado de
regular el flujo de automóviles en uno de los cuatro estacionamientos del
local. Lleva un poco más de cinco años dando boletos de estacionamiento a los
comensales de la taquería. Siempre amable y bonachón, listo para el resbalo que
dará inicio a una conversación que demorará a los hambrientos clientes.
“Esta es la calle de los tacos: está aquí la Taquería
Juárez, La Mexicana, la Rosa Náutica, La Siberia, y más atrás está un puesto de
carne asada muy bueno, que es dónde a veces como porque uno se puede llegar a
hartar de comer siempre lo mismo”. Parte de los beneficios de ser empleado en
la taquería es un par de platillos gratis por día. Pero los meseros, cajeras,
cocineras, garroteros y cuidadores del estacionamiento no pueden sobrevivir de
una dieta repleta de antojitos mexicanos, por más antojadizos que puedan ser.
Los tacos son uno de los platillos más populares de
México, en todos los sentidos de la palabra “popular”, es decir, los más
baratos de consumir y el platillo con el que más se identifica el mexicano.
Pero a pesar de ello, el número de establecimientos dedicados a los tacos
registrados en el gobierno apenas rebasa los cuatro dígitos. Esto se debe a que
la mayoría son puestos de comercio informal, es decir, que no rinden cuentas al
gobierno y que no requieren de inspección de salubridad, porque todos sabemos
que la grasita es lo que mejor sabe.
Es conocimiento popular que los tacos “de la calle”
tienen un sabor mucho más exquisito que los que están preparados dentro de un
restaurante, pero esta es otra de las razones por las que la Taquería Juárez se
destaca. No sólo mantienen una limpieza impecable avalada por las
certificaciones que les ha dado la Secretaría de Turismo, también logran
preservar el sabor tan popular en las calles.
VI
Raúl González, el “viene viene” del estacionamiento de la
Taquería Juárez, no es el único conocedor de “La calle del taco” —que en
realidad no es una calle en sí, más bien es un sector en el que se concentran
varias taquerías y establecimientos de antojitos a tan solo unos pasos de
distancia entre sí—, también la conoce una de las figuras más populares de la
televisión abierta en México: Margarito, el pequeño señor ranchero que hace
reír a todos. Viene desde Aguascalientes al Centro sólo a comer y compartir la
tradición de la tortilla envuelta de los tacos de La Mexicana, una carnicería
que daba muestras gratis de la carne que vendía para atraer a más clientes,
movida mercadotécnica que ocasionó que el nombre de carnicería se difuminara y
le ganara el calificativo de taquería. La Mexicana, a diferencia de la Taquería
Juárez, sólo vende tacos de carne asada, y a pesar de tener un menú bastante
reducido, es también una de las taquerías más antiguas y populares en la Zona
Centro de Nuevo León. Establecida en 1957, doce años después que la Taquería
Juárez, La Mexicana es uno de los lugares más reconocidos por los vecinos del
Centro, no sólo por los deliciosos tacos de asada al momento, sino por toda la
imagen que se ha creado en local y su estacionamiento. La Mexicana es sinónimo
de color: rosa mexicano, verde fosforescente y amarillo ámbar en las rejas del
estacionamiento que comparten con el restaurante Los Frijoles, perteneciente a
los mismos dueños de La Mexicana. Pero eso no es todo. Cuando uno sale de su
automóvil y va en camino a comer unos deliciosos y humeantes tacos, los adornos
no dejan que uno se olvide ni por una mirada que se está en una taquería 100
por ciento mexicana; ni el vocho pintado con un intento de imitación de
bordados tarahumaras ni la enorme cantidad de sombreros charros de paja en el
umbral del restaurante Los Frijoles ni tampoco la bomba de gasolina iluminada
con los tres colores patrios a la entrada del estacionamiento y que gritan:
“¡Vengo a comer para sentirme en México, chihuahua!”. Al menos eso es lo que
dice el manager de Margarito, que carga al pequeño señor decepcionado hasta su suburban café porque La Mexicana, en domingo,
cierra las puertas de su jugosa selección de carnes finas a las 3:00PM.
Margarito venía a disfrutar del olor característico de la
carne al carbón, del jugo que emana del bistec una vez que llega a su punto
exacto.
A tan sólo unas calles también se encuentra La Rosa
Náutica, otra de las antiguas taquerías de “La calle del taco”. A tan sólo un
par de años de la fundación de la Taquería Juárez, La Rosa también fue una de
las taquerías más populares, pero conforme fueron pasando los años,
disminuyeron sus comensales y su fama, por lo que no alcanzó a crecer de la
misma manera. La original Rosa Náutica se perdió en las olas del progreso y la
industrialización, y a pesar de que sigue funcionando y sirviendo tacos a los
que pasan, su clientela se estancó en la nostalgia de aquellos que vivieron el
cénit del establecimiento. Pero su nombre sigue vivo en una imitación bastante
buena a sólo unos pasos, La Rosa Regia Náutica, vecina de la Taquería Juárez.
Ahí se preparan exactamente los mismos platillos que en ambos establecimientos,
pero a pesar de ser más barato, y en algunos casos mejor servido, no tiene el
ambiente familiar y tradicional que evoca la Taquería Juárez.
No tengo familiares en Nuevo León, ni conocía a nadie
cuando llegué a vivir a Monterrey, pero después de cinco años en el noreste de
México, puedo decir que descubrí otro de los lugares en los que la tradición
culinaria mexicana del siglo XX por excelencia, es decir, el taco, sigue siendo
apreciada y degustada como sólo los mexicanos podemos, con un “Quiero Comer de
Todo” repleto de enchiladas rellenas de queso y la clásica tortilla roja
respirando aceite, los tacos al vapor con el humeante sabor a frijoles,
deshebrada o picadillo, la cremosa salsa de aguacate de las flautas de pollo y
las únicas e insuperables tostadas rojas de deshebrada con queso encima.
